Ein schnelles, cremiges Carbonara ohne Sahne – Eier, Käse und Nudelwasser ergeben eine seidige Sauce. Erdige Pilze geben eine herzhafte Tiefe. In etwa 20 Minuten fertig für zwei Personen.
Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum starken Kochen bringen und die Pasta kochen, bis sie knapp al dente ist – ein bis zwei Minuten weniger als die Packungsangabe. Etwa eine Tasse des Nudelwassers aufbewahren, dann die Pasta abgießen.
Während die Pasta kocht, eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Pancetta (oder Guanciale) hinzufügen und braten, bis sie goldbraun und knusprig ist und das Fett ausgelassen hat. Wenn etwas Olivenöl verwendet wird, dieses vor der Pancetta hinzufügen; sonst gibt das Fleisch sein eigenes Fett ab. Das meiste der knusprigen Pancetta auf einen Teller geben und das Fett in der Pfanne belassen.
In derselben Pfanne etwas Butter oder einen Schuss Öl hinzufügen, falls die Pfanne trocken ist, dann die geschnittenen Pilze dazugeben. Anbraten, bis sie goldbraun sind und die freigesetzte Flüssigkeit verdampft ist. Leicht mit Salz und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
In einer Schüssel die Eigelbe mit dem größten Teil des geriebenen Käses verquirlen, bis eine glatte Masse entsteht. Eine großzügige Menge frisch gemahlenen schwarzen Pfeffers hinzufügen. Diese Mischung ergibt die cremige Carbonara‑Sauce.
Die gekochte Pasta zurück in die Pfanne zu den Pilzen geben und kurz bei niedriger Hitze schwenken. Die Pfanne vom Herd nehmen. Schnell die Eier‑Käse‑Mischung über die heiße Pasta gießen und kräftig schwenken oder rühren, dabei nach Bedarf das reservierte Nudelwasser in kleinen Spritzern hinzufügen, um die Sauce zu lockern und eine seidige Konsistenz zu erreichen. Die knusprige Pancetta unterrühren. Die Resthitze gart die Eigelbe sanft, ohne dass sie stocken.
Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und mehr schwarzem Pfeffer nachwürzen. Sofort servieren, mit dem restlichen geriebenen Käse und extra schwarzem Pfeffer bestreuen.
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